Сырье. Тазобедренная часть от свиных полутуш без костей, хрящей и шкуры с толщиной шпика не более 2 см.

Посол. Осуществляют двумя способами.

I способ. Сырьё натирают смесью поваренной соли (91%), чеснока (3,5%), красного молотого перца (5,5%) в количестве 2,75% от массы мяса.

II способ. Сырьё массируют в массажере при частоте вращения 16 об/мин в течение 20-30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91%), чеснока (3,5%), красного молотого перца (5,5%) в количестве 2,75% или только поваренную соль в количестве 2,5% от массы мяса.

Для уплотнения рекомендуется сырье перед термообработкой крестообразно перевязать шпагатом либо уложить в сетку.

III способ. Сырье шприцуют и массируют. Состав рассола на 100 литров: 2,9-3,35 кг СУПРО-595; 7,75-8,5 кг поваренной соли; 1,9-2,0 кг сахара; 1,45-1,65 кг фосфатов; 157-185 г аскорбата (эриторбата) натрия;

29-33 г нитрита натрия. Количество вводимого рассола 30-35%. После шприцевания производят массированно кусков в течение 10-12 часов по режимам: 20 минут - работа; 40 минут - покой. Скорость вращения барабана - 12 об/мин. Для получения продукта гарантированного качества рекомендуется выдерживать отмассированное сырье в течение 12-18 часов при температуре 0-4 "С.

Термообработка.

Сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх. Запекают при 120-150 "С в течение 3-4 час. или жарят на плите 1 час, затем в ротационных печах при 150-170 °С в течение 2,5-4 час до достижения температуры в центре продукта 71 ± 1 °С .

Выход готовой продукции:

- 67% (без массирования);

- 70% (с массированием) к массе несоленого сырья, до 90% (с многокомпонентным рассолом).