Витамины, микро- и макроэлементы, а также вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата (экстрактивные вещества, ферменты) являются необходимой составной частью мяса и поступление их в организм - необходимое условие его нормального развития и функционирования.

Биологическая функция витаминов

• микро и макроэлементов:
• стимулирование и регулирование физиологических процессов.

В составе сырого мяса имеется полный набор водорастворимых (BI, Вд, РР, Вб, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В^, С) и жирорастворимых (A, D, Е, К, F) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы. Однако при тепловой обработке часть витаминов теряется и остающееся количество не удовлетворяет потребностям организма, так как последний не может синтезировать их.

Недостающая часть витаминов обычно компенсируется высоким их содержанием в других, компонентах рациона питания.

Минеральные вещества мышечной ткани (соединения К, Na, Ca, Mg, Fe, Zn) участвуют во многих

обменных процессах, и в образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков и, следовательно, наличие их также имеет значение при определении пищевой ценности продукта, причем наибольший интерес представляет 'содержание натрия, кальция и железа.

Количество витаминов и минеральных веществ регламентируется формулой сбалансированного питания.

Азотистые экстрактивные вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептики и стимулируют секреторную деятельность пищеварительного аппарата.