Сырьё. Вырезка (внутренняя пояснично-подвздошная мышца) от говяжьих полутуш.

Подготовка сырья и посол.

Подвздошно-поясничную мышцу отделяют от говяжьих полутуш, зачищают от других мышц и соединительной ткани.

Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.

Подготовленное сырьё шприцуют уколами в мышечную ткань или при помощи многоигольчатого шприца охлажденным рассолом в количестве 10-15% к массе сырья.

Состав рассола: плотность 1,087 г/см3 с содержанием 0,05% нитрита натрия и 1,5% сахара.

После шприцевания вырезку направляют на вакуум-массирующее устройство, где заливают рассолом в количестве 10% к массе сырья.

Перемешивание (массирование) с выдержкой в состоянии покоя чередуется по следующему режиму:

массирование - 30 минут; состояние покоя - 15 минут; заключительное массирование - 45 минут.

Общая продолжительность массирования и выдержки - 12 час. Затем сырьё выдерживают 12-24 час при 3 ± 1 °С . При отсутствии вакуум-массирующих установок механическую обработку производят в лопастных мешалках.

При этом подготовленное сырье заливают охлажденным рассолом в количестве 20% к массе сырья и производят первичное массирование в мешалке в течение 20-30 мин. После массирования сырье направляют в камеру на созревание на 12-15 часов, предварительно поместив в пластмассовые или металлические емкости и залив рассолом в количестве 30% к массе сырья. Затем сырье извлекают из рассола и выдерживают на созревании в течение 24-36 часов.

После этого сырье подвергают вторичному массированию в мешалке в течение 10-20 минут до образования липкой поверхности кусков.

При отсутствии массирующих установок посол производят следующим образом. После шприцевания подготовленное сырье заливают охлажденным рассолом согласно рецептуры, подпрессовывают и выдерживают в рассоле 36-48 часов при температуре воздуха в помещении 2-4 °С . Расход заливочного рассола 50% к массе сырья.

После посола сырье извлекают и оставляют для стекания и созревания на 24-48 ч.

Формование.

Пояснично-подвздошые мышцы натирают специями (перец черный или белый молотый - 200 г, тмин - 100 г) и чесноком (600 г), затем укладывают по 2 штуки на целлюлозную или синюжную пленку, размещая у конца одной мышцы основание другой мышцы. Затем заворачивают мышцы в виде рулета, перевязывают шпагатом или нитками с двух сторон продольно и через каждые 5-6 см поперечно с петлей для подвешивания и направляют на термическую обработку.

Допускается сырье не выдерживать после массирования, а сразу направлять на формование. Сформованную в виде рулетов вырезку выдерживают в подвешенном состоянии при температуре 2-4 °С в течение 12-24 часа.

Термическая обработка. Копчение и запекание производят при 85-90 °С в течение 6-8 час до достижения температуры в центре изделия 70-72 °С . По окончании термообработки рулет охлаждают при температуре воздуха не выше 4 °С до достижения температуры внутри изделия 4 ± 4 °С .

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет: 86% (без массирования); 90% (с вакуум-массированием).