Сырьё.
А. Шейно-лопаточная часть в шкуре, отделенная по горизонтали параллельно позвонкам, начиная от нижнего края зареза; все кости, хрящи и грубые сухожилия удалены; толщина подкожного слоя шпика - не более 2 см.
Б. Грудобрюшная часть отруба свиных полутуш в шкуре с тщательно заравненными краями, выделенная по всей длине отруба; верхняя граница проходит по линии разделения грудинки на две части, нижняя - по границе расположения сосков; ребра удалены; на разрезе - чередование слоев шпика и мышечной ткани.
Посол. Осуществляют двумя способами.
I способ. Сырьё шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05% и сахара 1,0%) в количестве 15% от массы сырья. Затем сырье подвергают механической обработке в течение 24-
36 час при режимах: массирование - 10-20 мин, отстой - 50 мин.
П способ. Сырье шприцуют многокомпонентным рассолом. Состав рассола на 100 литров: 3,2-4,7 кг СУ-ПРО-595; 8,5-12,5 кг поваренной соли; 1,9-2,85 кг сахара; 2,0-3,33 кг фосфатов; 220-365 г аскорбата (эриторбата) натрия; 40-65 г нитрита натрия. Количество вводимого рассола 15-25%. После шприцевания производят массирование кусков в течение 8-10 часов по режимам: 10 минут - работа; 20 минут - покой. Скорость вращения барабана - 8 об/мин. Для получения продукта гарантированного качества рекомендуется выдерживать отмассированное сырье в течение 12-18 часов при температуре 0-4 °С.
Термообработка. Посоленное сырье промывают в воде, оставляют на стекании 2-3 час., после чего разрезают на две равные по ширине части, накладывают друг на друга мышечной тканью внутрь, завертывают в целлофан в виде рулета и перевязывают шпагатом. Коптят и запекают бекон при 85-95 °С в течение 7-8 час.
Выход готовой продукции составляет:
- 90% (при посоле по I способу);
- 100%' (при посоле по II способу) к массе несоленого бескостного сырья.