Сырьё. Мясо с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, нарезанное вдоль мышц на прямоугольные пластины толщиной 2-3 см; шкура и шпик удалены.

Подготовка сырья и посол.

I способ. На вырезанных пластинах сырья делают надрезы по диагонали глубиной 3-5 мм для ускорения посола и закрепления пряностей. Приготовленное сырье заливают рассолом в количестве 40-50% к массе сырья с концентрацией 14% соли (17,4 кг соли на 100 л воды) и 0,075% нитрита натрия, прессуют и выдерживают в холодильной камере при температуре 0-4 °С в течение 2-3 суток. Затем посоленные пластины натирают молотым черным перцем и чесноком (20 г и 100 г соответственно на 100 кг сырья). Подготовленное сырье подвешивают на крючки и выдерживают около 2 часов для подсыхания поверхности.

II способ. Куски подготовленного сырья шприцуют рассолом (8-10% к массе мяса), после чего заливают рассолом этого же состава и выдерживают на созревании при 2 ± 2 °С в течение 1-2 суток. Состав рассола: плотность 1,100 г/см^, содержание нитрита натрия - 0,03%; количество заливочного рассола - 35-40% к массе сырья. После окончания посола пластины пастромы натирают смесью свежего тонкоизмельченного чеснока (92,5%) и черного молотого перца (7,5%) в количестве 2,7% от массы сырья, подпетливают шпагатом.

Термообработка.

I способ. Копчение при температуре 30-35 °С в течение 3,5-4 час. с последующей укладкой пастромы на противни, смазанные свиным жиром, и запеканием в жарочных шкафах при 160-180 °С в течение 60-80 мин.

II способ. Обработка сырья на рамах по режиму копчение-запекание при температуре 85-95 °С в течение 2 час или при 80-85 °С в течение 3-5 час.

Выход готовой продукции после охлаждения до 4 ± 4 °С составляет 76-79% к массе несоленого сырья.