Сырье. Грудореберная часть, выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш I и II категории в шкуре. Толщина подкожного шпика не более 2 см.

Подготовка и посол сырья. Из отруба грудинки со шкурой вырезают ребрышки, бескостную часть зачищают и формируют в виде пласта.

Посол осуществляют мокрым способом с предварительным шприцеванием в мышечную ткань рассола (плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия - 0,05%, сахара - 1,5%) в количестве 10% к массе сырья. Затем грудинку укладывают в чаны, прессуют, заливают рассолом (плотность 1,087 г/см, содержание нитрита натрия - 0,05%) в количестве 40-50% и выдерживают на созревании 3-5 сут. в рассоле и 1-2 сут. вне его. Подготовленную и посоленную бескостную часть грудинки пластуют, разделяя её по толщине на два "пласта", соединенных "бабочкой".

Фарш для ничинки (говядина соленая I сорта - 40%, свинина соленая полужирная - 60%, соль - 2,5%, сахар - 0,1%, нитрит натрия - 0,05%, черный перец, кориандр и чеснок - по 0,05%) готовят в мешалке из мясного сырья, предварительно измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 5-8 мм.

В разворот пластованной грудинки закладывают фарш, концы "крыльев" грудинки соединяют так, чтобы начинка оказалась внутри.

Полученный рулет вяжут шпагатом, закладывают в сетки либо помещают в пресс-формы.

Термообработка. После подпетливания фаршированную свиную грудинку в сетках либо со шпагатовой вязкой передают на копчение (при 30-50 °С в течение 3-4 час), варку (при 80-82 °С в течение 1,5-2 час.) и охлаждение.

Сырье в пресс-формах подвергают варке при 90 °С в течение 4-5 час, затем охлаждают, извлекают из форм и подкапчивают в обжарочной камере на полочных рамах при 85-95 °С в течение 25-30 мин.