Сырьё. Спинная мышца от говяжьих полутуш массой до 0,7 кг при толщине мышц 3,5-4 см.

Подготовка сырья и посол. Спинную мышцу зачищают, заравнивают края, придают прямоугольную форму; поверхностный жир и пленки удаляют полностью.

Посол сырья осуществляют несколькими способами.

I способ - мокрый, согласно которому куски мяса штрикуют-прокалывают толстой, острой иглой по всей длине мышцы с двух сторон через 2-3 см, укладывают в тазики и заливают рассолом в количестве 30-40% к массе сырья. Состав заливочного рассола:

плотность 1,050 г/см3 с содержанием 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара; на 100 кг сырья добавляют 200 г перца черного или белого молотого и 40 г лаврового листа. Залитое рассолом сырьё выдерживают 4-6 суток в холодильной камере при температуре 0-4 "С .

II способ - включающий шприцевание и массирование сырья. Состав шприцовочного рассола: 7% поваренной соли (8,05 кг на 100 л воды), 0,02% нитрита натрия. Вводят рассол одно- и многоигольчатыми шприцами в количестве 6% к массе сырья.

Массирование производят при скорости вращения рабочего органа 10 об/мин, в течение 16 час. по циклу:

механическая обработка - 3-4 мин., отстой - 56-57 мин. Глубина вакуума - 80-90%. После массирования сырьё укладывают в тазики, заливают заранее приготовленным маринадом и направляют на созревание в камеру при 2 ± 2 °С в течение 12-18 час.

Маринад для филея говяжьего имеет следующий состав (на 100 кг несоленого сырья): вода - 5 л, сахарный песок - 50 г, перец черный или белый молотый - 200 г, лавровый лист - 40 г. При приготовлени маринада специи заливают водой, доводят до кипения, кипятят 3 мин., охлаждают до 2 ± 2 °С .

Ill способ. Сырьё шприцуют рассолом плотностью 1,050 г/см3 (нитрит натрия - 0,02%, сахар - 0,15%) в количестве 5% к массе мяса, укладывают в емкости и заливают аналогичным рассолом. Состав, способ приготовления маринада изложены выше. В мокром посоле сырьё выдерживают 3-5 суток при температуре 2±2°С.

IV способ - с применением многокомпонентного шприцовочного рассола. Состав рассола на 100 литров:

2,9-3,35 кг СУПРО-595; 7,75-8,5 кг поваренной соли;

1,9-2,0 кг сахара; 1,45-1,65 кг фосфатов; 157-185 гаскорбата (эриторбата) натрия; 29-33 г нитрита натрия. Количество вводимого рассола - 30-35%. После шприцевания производят массирование кусков в течение 6-8 часов по режимам: 40 минут - работа; 20 минут - покой. Скорость вращения барабана - 16 об/мин. Для получения продукта гарантированного качества рекомендуется выдерживать отмассированное сырье в течение 12-18 часов при температуре 0-4 °С.

Термообработка. После посола сырьё подпетливают либо закладывают в сетки, подвешивают на рамы и оставляют на 1-2 час. для стекания рассола и подсыхания поверхности.

Термообработку производят в две фазы: копчение - при темепературе 30-50 °С в течение 6-8 час. и варка паром - при температуре 75-85 °С из расчета 55-60 мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры внутри продукта 71 ± 1 °С .

Охлаждение готовой продукции осуществляют в остывочной камере при температуре от 0 до 8 °С до достижения в центре 4 ± 4 °С . Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет для изделий, приготовленных способом I-III, - 70%, по способу IV-до 110%.