Сырьё. Спинная и поясничная мышцы от свиных полутуш в парном, охлажденном или размороженном состоянии. Масса - 500-700 г при толщине не более 4 см; толщина поверхностного слоя шпика - до 0,5 см.

Подготовка сырья и посол. У мышц заравнивают края и зачищают бахромки, взвешивают.

Посол сырья можно осуществлять несколькими способами.

I способ - мокрый. Подготовленное сырьё прокалывают по всей длине с двух сторон толстой острой иглой с интервалом 2-3 см, укладывают в тазики и заливают рассолом. Рассол плотностью 1,050 г/см3 содержит 7% соли (8,05 кг соли на 100 л воды), 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. Соотношение сырье:рассол - 1:0,4. В рассол добавляют 1500 г чеснока свежеизмельченного и 200 г перца черного молотого из расчета на 100 кг сырья. Сырье выдерживают в рассоле в течение 3-5 суток в холодильной камере при температуре 0-4 °С.

П способ - включающий шприцевание и массирование сырья. Состав рассола - аналогичен используемому по I способу. Введение рассола в сырьё осуществляют одно- или многоигольчатыми шприцами в количестве 5% к массе мяса.

Массирование производят при скорости вращения рабочего органа 10 об/мин, в течение 16 час по циклу:

механическая обработка - 1-2 мин., отстой - 58-59 мин. Глубина вакуума - 80-90%. Чеснок и перец добавляют в массажер вместе с мясным сырьем. После массирования сырьё направляют на созревание в камеру, где выдерживают в течение 15-20 час при температуре 2 ± 2 °С .

Ill способ - включающий шприцевание и массирование сырья. Состав рассола на 100 литров: 3,35-4,0 кг СУПРО-595; 8,5-9,6 кг поваренной соли; 2,0-2,15 кг сахара; 1,65-2,0 кг фосфатов; 185-200 г аскорбата (эриторбата) натрия; 33-40 г нитрита натрия. Количество вводимого рассола 25-30%. После шприцевания производят массирование кусков в течение 4-5 часов по режимам: 20 минут - работа; 40 минут - покой. Скорость вращения барабана - 8 об/мин. Для получения продукта гарантированного качества рекомендуется выдерживать отмассированное сырье в течение 12-18 часов при температуре 0-4 °С.

Термообработка. После посола сырьё подпетливают, навешивают на рамы и выдерживают при температуре 2 ± 2 °С в течение 2-3 час для стекания рассола и подсушивания поверхности. Термообработку производят в две фазы: копчение - при температуре 30-50 °С в течение 6-8 час. и варка паром - при температуре 75-85 °С в течение 60-90 мин. до достижения ii центре изделия 71 ± 1 °С . Охлаждение готовой продукции осуществляют в остывочной камере при температуре от 0 до +8 °С до достижения в центре 4 ±4°С.

Выход готовой продукции, изготовленной из сырья разных способов посола, составляет от 74 до 98%.