Сырьё. Шейная мышца с межмышечным жиром от свиных полутуш массой 300-800 г и толщиной не более 4 см.

Подготовка сырья и посол. Шейку тщательно заравнивают по краям, удаляют шпиг и придают кускам мяса овальную форму.

Посол сырья можно осуществлять несколькими способами:

I способ - мокрый, классический. Согласно ему, куски мяса прокалывают по всей длине с двух сторон толстой, острой иглой через 2-3 см, укладывают в тазики и заливают рассолом в количестве 30-40% к массе сырья. Рассол плотностью 1,050 г/см3 содержит 7% поваренной соли (8,05 кг на 100 л воды), 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. В рассол из расчета на 100 кг сырья добавляют 1500 г свежеизмельченного чеснока и 200 г черного молотого перца. Залитое рассолом сырье выдерживают в течение 3-5 суток в холодильной камере при температуре 0-4°С.

II способ - включающий шприцевание и массирование сырья. Состав рассола аналогичен используемому по I способу. Вводят рассол одно- или многоигольчатыми шприцами в количестве 5% к массе сырья.

Массированно производят при скорости вращения рабочего органа 10 об/мин, в течение 8 час. по циклу:

механическая обработка 1-2 мин., отстой 58-59 мин. Глубина вакуума - 80-90%. Чеснок и перец добавляют в массажер с мясным сырьём. После массирования сырьё направляют на созревание в камеру, где выдерживают от 15 до 20 час при температуре 2 ± 2 °С .

III способ - перспективный с применением многокомпонентного шприцовочного рассола. Состав рассола (на 100 л): 2,9-3,35 кг СУПРО-595; 7,75-8,5 кг поваренной соли; 1,9-2,0 кг сахара; 1,45-1,65 кг фосфатов; 157-185 г аскорбата (эриторбата) натрия; 29-33 г нитрита натрия. Количество вводимого рассола - 30-35%.

После шприцевания производят массирование кусков в течение 3-4 часов по режимам: 20 минут - работа; 40 минут - покой. Скорость вращения барабана - 8 об/мин. Для получения продукта гарантированного качества рекомендуется выдерживать отмассированное сырье в течение 12-18 часов при температуре 0-4 °С.

Термообработка. После посола сырье подпетливают, подвешивают на рамы и выдерживают при температуре 2 ± 2 °С в течение 2-3 часов для стекания рассола и подсушивания поверхности.

Термообработку производят в две фазы: копчение - при температуре 3.0-50 °С в течение 6-8 час. и варка (паром) - при температуре 75-85 °С в течение 60-90 мин до достижения в центре изделия 71 ± 1 °С . Рекомендуемые породы древесины для копчения: смесь березы и дуба, ольха, осина, облепиха.

Охлаждение готовой продукции осуществляют в остывочной камере при температуре от 0 до +8 ° С до достижения в центре 4 ± 4 °С . Выход готовой продукции, приготовленной из сырья разных способов посола, составляет:

I способ - 70-72%;

II способ - 75-78%;

III способ-106-115%.