Сырьё. Говядина жилованная от лопаточной (60%) и грудореберной (40%) частей.

Посол. Осуществляют двумя способами.

I способ. Подготовленное мясо натирают вручную (либо перемешивают в мешалке) посолочной смесью, состоящей из 2,5 кг поваренной соли, 0,05 кг (в растворе) нитрита натрия, 0,2 кг сахара-песка, 0,1 кг черного молотого перца, 1,0 кг измельченного чеснока и укладывают в чаны для созревания на 18-24 час.

II способ. Подготовленное мясо шприцуют многокомпонентным рассолом, состоящим из СУП-РО-595 - 3,35 кг; соли - 8,5 кг; сахара - 2,0 кг; фосфата - 1,65 кг; нитрита натрия - 33 г и 185 г аскорбата (эриторбата) натрия или 165 г аскорбиновой кислоты (на 100 литров рассола). Затем осуществляют механическую обработку (массирование) шприцованного сырья вместе со специями (черный молотый перец 0,1 кг и чеснок 1 кг), при скорости вращения барабана 16 об/мин в течение 10-12 часов по режиму 40 минут - работа; 20 минут - покой.

Посоленное по I и II способу сырьё закладывают в пресс-формы и направляют на варку.

Термообработка. Варят говядину в пароварочной камере или в котлах с водой при температуре 85-90 °С из расчета 55 мин. на 1 кг массы сырья.

Выход готовой продукции составляет:

- при I способе посола - 70% к массе несоленого сырья;

- при II способе посола - 92% к массе несоленого сырья.