Сырьё. Мякотная часть тазобедренного отруба парной (30-40 мин. после убоя) говядины. Посол. Осуществляют двумя способами.

I способ. Парное сырьё шприцуют многокомпонентным рассолом, содержащим плазму крови - 30%, соевый белковый изолят - 5%, поваренную соль - 11,5%, нитрит натрия - 0,05%, сахар - 0,5%, в количестве 20% к массе сырья. Затем проводят электромассирование импульсным электрическим током напряжением 220 В, продолжительностью 0,6 с и скважностью 0,4 с, при частоте 50 Гц в течение 8-10 мин. Электростимулированное сырьё подвергают циклической механической обработке в течение 8 час по циклу:

массирование - 30 мин., отстой - 30 мин. при угловой скорости вращения рабочего органа - 16 об/мин, с дополнительным введением в массажер 5% рассола и черного перца.

II способ. Парное жилованное сырьё выдерживают на созревании - 96 час. при температуре 2 ± 2 °С, натирают сухой посолочной смесью (соль поваренная 2,5%, нитрит натрия - 0,05%, сахар-песок - 0,2%, перец черный - 0,1%) и выдерживают при температуре 2 ± 2 °С в течение 24-36 час.

По окончании посола по обоим способам сырьё помещают в пресс-формы и подвергают термообработке в воде или в паровых камерах при 78-90 °С из расчета 55 мин. на 1 кг массы продукта.

Выход готовой продукции (к массе несоленого сырья) составляет 88% (I способ посола); 76% (II способ посола).