Сырьё. Говядина жилованная высшего (60%) и первого (40%) сорта.

Подготовка сырья и посол. Жилованную говядину измельчают на мясорезательной машине или ручным способом на куски массой не более 200 г.

Последующее массирование сырья производят на лопастной мешалке в течение 15-20 мин, до образования липкой поверхности кусков.

При массировании добавляют 15-20% рассола к массе сырья с содержанием 0,065% нитрита натрия, 1,5% сахара (допускается добавление взамен рассола 2,7% соли, 9,3% воды, 0,2% сахара и 0,055% нитрита натрия в растворе 2,5%-ой концентрации). После массирования сырье направляют на созревание.

Созревание мяса производят в ковшах или емкостях в течение 24-48 часов при температуре (2 + 2) "С , затем подвергают вторичному массированию на лопастной мешалке в течение 5-8 мин. Во время вторичного массирования сырье смешивают со специями: кориандр или тмин (50 г), перец черный или душистый молотые (50 г). Приготовленный фарш шприцуют в искусственные оболочки диаметром 80-140 мм или в говяжьи синюги.

Термическая обработка производится в два этапа:

- подсушку, обжарку батонов производят при температуре 90-100 "С в течение 60-90 мин;

- варят батоны при температуре 80-85 °С . Продолжительность варки составляет 2,5-3,5 час из расчета 55 мин на 1 кг массы до достижения температуры в толще батона 72 °С .

После тепловой обработки батоны промывают и охлаждают холодной водой под душем в течение 5-10 мин (батоны в целлофановой оболочке промывке не подвергаются).

Охлаждение в остывочной камере производят до температуры не выше 8 °С в толще продукта.

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет - 100%.