Сырье: куриная грудка обваленная, мясо цыплят-бройлеров кусковое.

Подготовка сырья и посол. Обваленное кусковое мясо шприцуют рассолом. На 100, 0 кг основного сырья используют 50,00 кг рассола (50% к массе сырья). Состав шприцовочного рассола: вода/снег - 85,70%;

пирофосфат натрия - 1,40%; нитритно-посолочная смесь - 6,75%; каррагинан - 1,90%; эриторбат натрия - 0,25%; соевый изолированный белок - 3,30%;

глутаминат натрия - 0,70%. Массирование производят 60-90 мин, добавив черный перец и сахар. По окончании механической обработки сырье выдерживают на созревании при 0-4 ° С в течение 18-24 часов.

Формование, термообработка. Подготовленное сырье формируют в оболочки 0 100-140 мм или синюги; выдерживают на осадке 2-6 часов при 0-4 °С и подвергают термообработке по циклу обжарка-варка. Окончание варки определяют по достижении в центре батонов температуры 71 ± 1 °С.

Выход готовой продукции - 130-135% к массе несоленого сырья.