Сырье. Свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной поясничной и шейной частей с содержанием жировой ткани не более 35%.

Подготовка сырья и посол. Жилованное мясо измельчают на куски массой от 200 до 600 г и шприцуют

рассолом. Количество вводимого рассола 50% к массе сырья. Состав шприцовочного рассола: вода/снег - 85,85%; фосфаты - 1,50%; поваренная соль - 7,075%;

нитрит натрия - 0,075%; каррагинан - 3,00%; аскорбинат/эриторбат натрия - 0,30%; соевый изолированный белок - 2,20%. Массирование производят при частоте вращения 16 об/мин в течение 18-24 час по циклу: вращение - 20 мин, отстой - 40 мин. По окончании массирования сырье рекомендуется выдержать для созревания 1 сутки. При использовании сырья без выдержки в посоле следует при массировании добавить глутаминат натрия (по норме).

Формование, термообработка. Подготовленное сырье формируют в полиамидную оболочку и подвергают термообработке по стандартному режиму. Окончание варки определяют по достижении в центре батонов температуры 71 ± 1 °С.

Выход готовой продукции - 146-148% от массы несоленого сырья.