Сырьё. Заднетазовая часть отруба от свиных полутуш.

Подготовка сырья к посолу. Задние окорока обваливают и затем мякотную часть тщательно препарируют по мышцам, жилуют, отсортировывая куски с бледной окраской (направляют на производство колбас). Куски свинины без видимых включений жировой и соединительной ткани массой 250-1000 г подвергают вальцевой тендеризации, шприцуют рассолом (вода - 69,82%, поваренная соль - 20,0%, сахар - 2,16%, аскорбинат натрия - 1,08%, нитрит натрия - 0,14%, фосфаты - 6,80%) в количестве 2,6±0,5% к массе сырья, после чего массируют в присутствии дополнительного рассола, а также измельченной на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм свинины (3%), белковых препаратов (0,7%) в течение 12-16 час. при частоте вращения рабочего органа 12 об/мин.

При этом цикл массирования включает 30 мин. - вращение, 30 мин. - отстой; глубина вакуума - 80-90%, коэффициент заполнения аппарата - не более 0,7. По окончании массирования сырьё выдерживают 8-10 час, подвергают кратковременной механической обработке - 10-20 мин, фасуют порционно в полимерные пакеты под вакуумом (1,27-1,29 105 Па), герметизируют и помещают в специальные металлические пресс-формы (давление подпрессовки - 3-4 МПа). Последующую термообработку проводят в три последовательные фазы:

I фаза - при температуре пара 50 °С в течение 50 мин;

П фаза - при 72 °С до достижения температуры в центре готового продукта 68 °С.

Ill фаза - при 74 °С до достижения температуры в центре готового продукта 70 °С .

Затем пресс-формы быстро охлаждают водой и холодным воздухом до 6 °С в центре изделия. Полученная продукция характеризуется высоким выходом (104-105%) и повышенной устойчивостью при хранении.