Сырьё. Лопаточная часть отруба свиных полутуш в шкуре или без неё с толщиной подкожного слоя шпика не более 3 см.

Подготовка сырья и посол. Осуществляется по двум вариантам.

Согласно первому, лопаточную часть шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,075% нитрита натрия и 1,0% сахара, в количестве 10% к массе сырья. Затем при смешанном посоле отруб натирают солью в количестве 3% от массы, укладывают в чаны, прессуют и выдерживают в течение 1 суток.

При мокром посоле нашприцованные отруба помещают в массажер и обрабатывают при частоте вращения рабочего органа 8 об/мин однократно в течение 10-20 мин.

После этого сырьё заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05%) в количестве 40-50% к массе и выдерживают 5-7 сут. при смешанном посоле и 2-3 сут. при мокром посоле. По окончании выдержки рассол сливают, выдерживают вне рассола 2-5 сут., промывают, зачищают с поверхности и передают на обвалку. При удалении костей нельзя допускать порезов мышц, кроме надрезов вокруг кости. Шкуру и излишний шпик (более 1,5 см толщины) срезают.

Согласно второму варианту, лопаточный отруб обваливают, после чего подвергают мокрому посолу с предварительным шприцеванием.

Традиционно-используемый рассол имеет следующий состав: плотность 1,100 г/см3, содержание нитрита натрия - 0,075%, сахара - 1,0%. Количество вводимого рассола - 10-15% от массы сырья.

В современных технологиях применяют многокомпонентные рассолы (на 100 л рассола: 2,9 кг СУП-РО-595; 7,75 кг поваренной соли; 1,45 кг фосфата;

1,9 кг сахара; 29 г нитрита натрия и 157 г аскорбата (эриторбата) натрия), которые вводят в мясо в количестве 35% от массы.

После шприцевания сырьё передают на массирование. Механическую обработку ведут при частоте вращения рабочего органа 16 об/мин в течение 8-12 час по циклу: массирование - 20-40 мин, отстой - 40-20 мин.

Формвание и термообработка. Бескостное соленое сырьё заравнивают и укладывают подкожной частью наружу в металлические пресс-формы. Укладывать мясо в формы необходимо как можно плотнее, не допуская пустот. После подпрессовывания формы направляют на варку в воде или пароварочных камерах. При варке в воде первые 20 мин. ветчину варят при 95-98 °С , затем температуру снижают до 78 °С и выдерживают до конца варки на этом уровне, исходя из расчета 50-55 мин на 1 кг массы. При варке паром температуру в камере доводят до 100 °С и держат на этом уровне 30 мин., после чего снижают до 75 °С и выдерживают, исходя из расчета 45-50 мин на 1 кг ветчины.

По окончании варки пресс-формы выгружают, сливают бульон, охлаждают в течение 30-40 мин., после чего дополнительно подпрессовывают и окончательно охлаждают при 0-2 °С в течение 12 час. Извлечение ветчины из форм производят после их кратковременного нагрева горячей водой.

Выход готовой продукции составляет от 68% (без массирования) до 106% (шприцевание многокомпонентных рассолов и массирование) к массе несоленого сырья.

Аналогичной технологической схемой можно воспользоваться при изготовлении ветчины в сетке.