Сырье. Свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после снятия шпика с содержанием жировой ткани не более 35%, либо свинина нежирная без видимых включений жировой ткани (ветчина для завтрака).

Подготовка сырья и посол. Жилованное мясо измельчают на куски массой от 200 до 600 г и солят двумя способами.

I способ. Рассол вводят в мякотное сырьё многокольчатыми шприцами в количестве 12% к массе. Состав рассола (плотность 1,135 г/см3, содержание нитрита натрия 0,075%, сахара - 2,5%). Затем сырьё массируют при частоте вращения 16 об/мин, в течение 24-36 час по циклу: вращение 15-20 мин., отстой 30-40 мин.

II способ. Несоленое кусковое сырье массируют по режимам способа I, причем рассол добавляют непосредственно в мешалку.

III способ. В мякотное сырьё вводят 30% многокомпонентного рассола, содержащего 3,35 кг СУП-РО-595; 8,5 кг поваренной соли; 2 кг сахара; 33 г нитрита натрия; 1,65 кг фосфата и 185 г аскорбата (эриторбата) натрия или 165 г аскорбиновой кислоты (на 100 литров рассола). Массирование проводят в течение 12 часов по риверсивному режиму: 30 минут - работа; 30 минут - покой; скорость вращения барабана - 8 оборотов в минуту.

IV способ. В тумблер (массажер) загружают измельченное мясное сырье, добавляют соль в количестве 2,5 кг, 3 кг СУ ПРО 500Е; 0,4 кг сахара; 7,5 г нитрита натрия, 0,5 кг фосфата, 50 г аскорбиновой кислоты и 30 кг влаги (50% льда и 50% воды) и начинают процесс массирования (с вакуумом) по режимам, указанным в предыдущем примере.

V способ. При шприцевании используют рассол следующего состава: плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия - 0,036%, сахара - 1,5%. Количество вводимого рассола - 20% к массе сырья. Массирование производят по любому из вышерассмотренных способов.

По окончании массирования по каждому из способов посола сырьё рекомендуется выдержать для созревания в течение 1-2 сут. при температуре 2-4 "С .

Формование, термообработка. Посоленное и выдержанное сырьё формуют в оболочку на гидравлических шприцах, укладывают (или навешивают) на рамы и подвергают термообработке в термокамерах по режиму: подсушка, обжарка (при 90-110 "С ) - варка (при 76-85 °С ).

Температура греющей среды в процессе варки зависит от вида используемой оболочки. Продолжительность варки составляет от 2,5 до 3,5 час. Окончание процесса варки определяют по достижении в центре батонов температуры 71 ± 1 °С .

Выход готовой продукции, приготовленной по I и II способам посола, - 82% и по III и IV способам посола - 96-98% от массы несоленого сырья.