Сырье. Лопаточная часть отруба свиных полутуш в шкуре или без неё с толщиной подкожного слоя шпика не более 3 см. Подготовка сырья и посол. Осуществляются по двум вариантам. Согласно первому, лопаточную часть шприцуют рассолом и солят при мокром или смешанном посоле аналогично технологии окорока вареного (см. выше). Затем соленые отруба промывают, зачищают с поверхности, обваливают, удаляя кости и излишний жир. Бескостная мякоть поступает на формование рулета.

Согласно второму варианту, лопаточный отруб обваливают, после чего подвергают мокрому посолу. При этом сырьё шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание нитрита натрия - 0,075% и сахара - 1%) в количестве 10% от его массы и передают на массирование (частота вращения 16 об/мин).

Механическую обработку производят в течение 24-36 час по циклу: массирование 20-30 мин., отстой - 40-60 мин., предварительно добавив в аппарат рассол в количестве 5% от массы сырья.

По завершении посола лопаточную мякоть свертывают в рулет подкожной частью вверх, плотно перевязывают шпагатом через каждые 5 см. и передают на варку.

Рулеты можно изготавливать и в специальных пресс-формах. Варят рулеты в воде при температуре 80-82 °С из расчета 50-55 мин. на 1 кг массы.

По окончании варки рулеты ополаскивают горячей водой, прессуют при 2-4 °С в течение 10-12 час.

Рулеты в формах подпрессовывают, поджимая крышку, от чего на изделии образуются характерные "ребра", и охлаждают.

Выход готовой продукции составляет: без массирования - 78%, с массированием - 81% к массе несоленого сырья.