Сырьё. Тазобедренная часть отруба свиных полутуш в шкуре или без неё с толщиной подкожного слоя шпика не более 4 см.

Посол. Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,075% нитрита натрия и 1,0% сахара, через кровеносную систему либо в мякотную часть в количестве 10% к массе сырья.

Затем при смешанном посоле окорока натирают солью в количестве 3% от массы, укладывают в чаны и прессуют в течение 1 суток.

При мокром посоле шприцованные окорока помещают в массажер и обрабатывают при частоте вращения рабочего органа 8 об/мин однократно в течение 10-20 мин.

После этого сырьё заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05%) в количестве 40-50% к массе и выдерживают 5-7 сут. при смешанном посоле и 2-3 сут. при мокром посоле.

По окончании выдержки рассол сливают, окорока выдерживают вне рассола 2-5 сут., промывают, зачищают с поверхности и передают на стекание и варку.

Термообработка. Варят окорока при 80-82 "С (в момент загрузки температура воды составляет 95-98 °С ) в течение 3-12 час из расчета 50-55 мин. на 1 кг массы. Температура в готовом продукте должна составлять в конце варки 71 ± 1 °С . Сваренные окорока

промывают водой (при 30-40 °С ), охлаждают под душем (при 10-12 °С ) и затем в камерах до достижения температуры в толще продукта 4 ± 4 °С.

Выход готовой продукции составляет: без массирования - 82%, с массированием - 85% к массе несоленого сырья.