Количество углеводов в мясе составляет около 1,0-1,5% и поэтому значение их как энергетического источника - незначительно. При ежесуточной потребности человека в 400-500 г углеводов компенсация создающегося дефицита происходит в основном за счет других продуктов питания. Роль углеводов мясопродуктов - (гликогена и глюкозы) - определяется их участием в биохимических процессах созревания мяса, формировании вкуса, аромата, изменении консистенции, величины рН, нежности и т.п.

Таким образом, оказывая влияние на органолептические показатели продукта, т. е. на его чувственное восприятие, углеводы опосредованно определяют качество мясных изделий, их биологическую ценность.

Биологические функции углеводов:

• источники энергии;
• участие в формировании органолептических характеристик.