Копчение применяют при изготовлении копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых цельномышечных мясопродуктов, в основном имеющих открытую поверхность. Многокомпонентность коптильного дыма предопределяет возможности получения разнообразных последствий от применения процесса копчения.

В таблице 57 представлены данные, характеризующие влияние отдельных компонентов коптильного дыма на технологические показатели и свойства готовой продукции.

Таблица 57

Конкретизируя данные таблицы, следует отметить, что, с технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и собственно процесса копчения на качество мясопродуктов проявляется в нескольких направлениях:

- изделия приобретают специфический, приятный вкус и запах, темно-красный (с широким спектром оттенков) цвет, глянцевую привлекательную поверхность;

- подсушенная поверхность создает защитный слой, препятствующий чрезмерному испарению влаги и возможному развитию плесеней;

- проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, т.е. копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта;

- одна из фракций дыма - фенолы - хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того, фенолы обладают дубящим действием, в результате чего поверхностные слои подвергаются усадке, упрочняются, снижается их паро-, газопроницаемость и доступность к проникновению извне микроорганизмов;

- процесс копчения сопровождается одновременно тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испарятся часть влаги, изделие обезвоживается, и это, в свою очередь, задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характерные органолептические показатели.

В технологических схемах производства копчению, как правило, предшествует операция посола, и это имеет важное значение: в мышечную ткань несоленого сырья коптильные вещества проникают чрезвычайно медленно; изменения структуры мяса в процессе посола (особенно в условиях интенсивных механических способов обработки) значительно увеличивают проницаемость сырья для коптильных веществ.

В зависимости от вида вырабатываемых цельномышечных изделий применяют высокотемпературное (80-100 °С), горячее (30-50 °С) и холодное (18-22 °С) копчение. Продолжительность горячего копчения, характерного для копчено-вареных и копчено-запеченных изделий, составляет при 80-100 °С от 1 до 18 час., при 30-50 °С от 2 до 12 час. Длительность процесса холодного копчения - от 12 до 72 час.

Применение различных температур копчения обусловлено тем, что каждый диапазон предопределяет специфику в развитии биохимических изменений, меняет их направленность и тем самым дает возможность получать различный технологический результат, орагнолептические показатели и стойкость к храпению у готовой продукции.

В частности, температура копчения влияет на характер жизнедеятельности микрофлоры в продукте:

18-20 °С - оптимальная температура для развития психрофильных микроорганизмов, 35-40 °С - для развития мезофилов, 80-100 °С - оказывают пастеризующий эффект на большую часть вегетативной микрофлоры.

Особенно чувствительны к воздействию дыма грамотрицательные бактерии, несколько менее - стафилококки. Неспорообразующие и вегетативные формы споровых типа B.Subtilis погибают при копчении за 1-2 час, споры этих бактерий - через 8 час., E.coli - через 20 мин. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени.

Таким образом, при пониженных температурах копчения выше вероятность преимущественного развития микробов-антагонистов гнилостных бактерий, в связи с чем при одинаковой степени прокопченности изделия холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче. Одновременно увеличение степени стабильности сырокопченых изделий в процессе хранения обусловлено низкими значениями Aw и рН.

На технологическую эффективность процесса копчения существенное влияние оказывают: метод получения дыма, его состав, система подачи и распределения в камере и другие факторы. Рассмотрим некоторые из них.

В промышленных условиях при осуществлении операций копчения применяют следующие методы генерации воздушно-дымовой смеси:

- дым тления от древесной щепы или опилок (при 600-700 °С);

- дым-трения (при 320-380 °С);

- дым-конденсат (при 320-380 °С);

- дым-дистилят (возгонка) - при температурах выше 300 °С;

- коптильные жидкости.

Сопоставление характеристик, процесса генерации дъша при разных способах.

Рис. 113

Наиболее распространены дымогенераторы, работающие по принципу тления и трения. Схематическое изображение особенностей их исполнения, а также основные характеристики процесса представлены на рисунке 113. Ориентируясь на эти данные, можно выбрать наиболее целесообразное для каждого производства решение.

Детальное описание технологии получения и использования дыма-конденсата, дыма-дистиллята и различных коптильных жидкостей приведено авторами в части I, в связи с чем мы считаем возможным, не занимаясь компиляцией, предложить читателям самостоятельно ознакомиться с этими материалами.

Таблица 58

Вид древесины и параметры процесса генерации дыма существенно влияют на его состав и, соответственно, на степень выраженности определенных органолептических показателей (табл. 58). " Следует также иметь в виду, что результативность копчения зависит от:

Схема распределения потоков дыма при копчении

1 - дымогенератор; 2 - камера; 3 - рама.

Рис. 114.

- плотности поступающего в камеру дыма;

- характера его распределения в рабочем объеме камеры(рис. 114);

- от состояния поверхностного слоя продукта (открытая, в оболочке; увлажненная, сухая; мышечная ткань, жировая, шкурка и т.п.);

Перед загрузкой продукции температуру в камерах рекомендуют установить на уровень на 10-12 °С превышающий температуру копчения, причем сначала продукт подсушивают от 30 до 60 мин, а затем подвергают собственно копчению.

После завершения копчения копчено-вареные мясопродукты направляют на варку, копчено-запеченные - на запекание, сырокопченые - на сушку.