Термическая обработка - одна из заключительных операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, причем в зависимости от вида изделий применяют раличные способы теплового воздействия, их сочетания и модификации. При этом, как следует из обобщенных данных, приведенных в таблице 56, базовыми операциями являются обжарка /подсушка, копчение/, запекание, варка, сушка, охлаждение.

Таблица 56

Стандартные параметры термообработки, применяемые при производстве различных групп цельномышечных мясопродуктов

В части I данного издания "Эмульгированные мясопродукты" был приведен подробный анализ сущности физико-химических процессов, имеющих место в мясных изделиях в условиях влажного нагрева.

Принципиальная направленность этих явлений сохраняется и при термообработке цельномышечных продуктов, однако в силу специфичности технологии производства приобретает некоторые особенности, выражающиеся в применении неадекватных параметров.

Но основная цель, главная стратегия этих операций сохраняется:

- доведение продукта до состояния кулинарной готовности;

- формирование органолептических показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, монолитность);

- обеспечение санитарно-гигиенической безопасности продукта;

- повышение стабильности готовых изделий при хранении.

При этом две последние позиции взаимосвязаны с проблемой консервирования, которая реализуется в современных технологиях за счет применения:

- посола сырья;

- горячего и холодного копчения;

- одно- или двукратной варки;

- частичного обезвоживания или сушки;

- интенсивного охлаждения и хранения при низких положительных температурах.

Иначе говоря, наличие коптильных веществ, высокотемпературный нагрев, повышение осмотического давления, сдвиг рН в кислую сторону, снижение уровня активности воды-Aw и понижение температуры среды - вполне справедливо рассматривать как факторы, препятствующие дальнейшему развитию микроорганизмов или приводящие к их гибели.

Возвращясь к оценке роли каждого из способов oтермической обработки в формировании качественных характеристик готовых цельномышечных мясопродуктов, следует отметить наличие значительных различий в их целевом назначении и, соответственно, в параметрах процессов.