При применении классических способов посола мясное сырьё по окончании выдержки на созревании и в посоле, как правило, вымачивают, промывают, оставляют для стекания и подсушки, подпетливают, зачищают, формуют и передают на термообработку.

Вымачивание мясокостного и бескостного сырья осуществляют для удаления избыточного количества соли в поверхностных слоях для чего его выдерживают в воде с температурой 15-18 "С в течение 1,5-4 часов (из расчета 2-х минут вымачивания на 1 сутки посола на 1 кг массы сырья). Затем производят промывку, зачистку шкуры, удаление бахромы и возможных прирезей, отекание и подсушку в течение 2-3 часов. После этого подготовленные фабрикаты мясокостных соленых изделий (окорока, корейка, грудинка) подпетливают и передают на термообработку.

При производстве бескостных цельномышечных изделий типа рулетов, бекона любительского и столичного, ветчины в форме и в оболочке и других видов посоленные отруба после вымачивания и промывки подвергают отвалке, удаляя все кости и хрящи. Бескостное сырьё массируют 20-30 мин в массажере, и затем направляют на формование.

Современные технологические решения производства цельномышечных изделий, основанные на применении интенсивных способов обработки безкостного сырья (шприцевание, массированно, тумблирование), в значительной степени упрощают ход процесса: после окончания механической обработки (посола и созревания) отдельные отруба либо мякотные части направляют на различные виды формования в зависимости от типа вырабатываемой продукции. Мясокостные отруба перед термообработкой подготавливают по классической схеме, рассмотренной выше: вымачивание - отекание - подсушка - подпетливание (рис. 107).

Рис. 107

Для мясокостного сырья используют значительно более разнообразные варианты формования и предварительной упаковки:

- перевязка шпагатом с подпетливанием (шейка, карбонад, филеи копченовареные, сырокопченые и сыровяленые изделия);

- заворачивание в полимерные пленки либо натуральные кишечные оболочки большого диаметра с последующей перевязкой шпагатом, клипсеванием и подпетливанием (рулеты, балык, окорок, филей);

- закладка сырья непосредственно в пресс-формы (рулеты, ветчина, говядина пряная вареная, конина прессованная,баранина прессованная);

- двухэтапная упаковка: в пленочные полимерные пакеты под вакуумом и затем - в пресс-форму (ветчина Останкинская);

- наполнение кусковым сырьем натуральных и искусственных оболочек большого диаметра (реструктурированные мясопродукты - ветчина в оболочке, баранина вареная в оболочке);

- формование путем помещения сырья в сетки разного диаметра и конфигурации (окорок деликатесный).

В качестве примеров рассмотрим условия реализации некоторых из перечисленных выше вариантов применительно к конкретным технологиям цельномышечных мясопродуктов.

В частности, при изготовлении рулетов из сырья, имеющего шкурку, рулет свертывают шкуркой наружу, при отсутствии шкурки - заворачивают в полиэтиленцеллофановые плёнки, говяжьи синюжные пленки или в говяжьи синюги с последующей поперечной перевязкой шпагатом и образованием петли для подвешивания.

Формы для варки прессованных цельномышечных изделий.

Рис. 108.

Формы для производства ветчины:

а - овальная горизонтальная; б - прямоугольная горизонтальная; в - цилиндрическая; г - прямоугольная вертикальная.

Рис. 109.

При изготовлении рулетов так же, как и при производстве ветчины, предусмотрено использование пресс-форм различной конфигурации (рис. 108, 109). В этом случае бескостное сырьё укладывают в металлические формы, оснащенные прижимной крышкой, причем внутреннюю поверхность предварительно выстилают нелакированным целлофаном во избежание адгезии продукта к форме после термообработки и охлаждения. Многие современные типы пресс-форм имеют на внутренней поверхности заранее нанесенное в заводских условиях антиадгезионное покрытие, предотвращающее прилипание продукта к форме, в связи с чем необходимость в применении целлофана отпадает.

Некоторые пресс-формы комплектуются прокладками из пищевого листового полиэтилена, укладываемые на дно и под крышку. Применительно к технологии производства формованных изделий важное значение приобретают три обстоятельства, влияющие на органолептические показатели и выход готовой продукции. Во-первых, следует иметь в виду, что при закладке сырья в пресс-формы необходимо избегать образования пустот и обеспечивать совпадение направлений мышечных волокон отдельных кусков мяса, подвергаемых реструктурированию.

Во-вторых, как было показано, в предыдущих разделах книги степень монолитности готовой продукции и величина выхода готовых изделий определяется не только видом, состоянием сырья и типом применяемых технологических добавок (в первую очередь - адгезивов), но и условиями подготовки сырья, в связи с чем рекомендуется его перед формованием (закладка в оболочки, пресс-формы, емкости) подвергнуть дополнительному кратковременному (до 30-40 мин) массированию.

В-третьих, степень монолитности и величина выхода во многом зависит от параметров подпрессовки сырья в процесс его термообработки. В связи с этим рекомендуется применять давления подпрессовки на уровне 0,25-0,50х105 Па, что дает возможность иметь сочный продукт с плотной консистенцией и высоким выходом.

С целью удлинения периода хранения готовой продукции в ряде технологий предусмотрено проведение термообработки сырья в пресс-формах после его предварительной упаковки в вакуум-пакеты.

В условиях предприятий малой мощности, производящих закладку сырья в пресс-формы вручную, регулирование параметров подпрессовки затруднено, и, как правило, уровень давления выбирают опытным путем, изменяя ступеньку зацепления накидных или пружинных зажимов на крышке. Необходимо иметь в виду, что при ручной формовке сырья микробиологическая обсемененность его выше в два раза, чем при автоматизированной укладке.

Устройства для подпрессовки сырья и закрывания металлических форм: а) вибрационный пресс Я2-ФПШ; б) пневматический пресс; в) пресс фирмы Stork.

Рис. 110.

Крупным предприятиям можно рекомендовать специальные устройства отечественного (рис. 110 а, б) и зарубежного (рис. 110 в) производства для заполнения, подпрессовки и закрывания пресс-форм как в условиях вакуумирования, так и при атмосферном давлении. Применение этих устройств дает возможность: контролировать параметры подпрессовки и механизировать производственный процесс, следствием чего является выработка продукции с гарантированными качественными характеристиками, высокими выходами и санитарным состоянием при одновременном снижении себестоимости.

Вакуум-наполнительная машина типа V 170М (Langen - Нидерланды).

Рис. 111.

В частности, вакуум-наполнительная машина типа (рис. 111) V 170M фирмы Langen (Нидерланды), оснащенная подъемником для подачи сырья в загрузочный бункер - 1, дозировочно-вакуумирующим устройством - 2, системой подпрессовки и закрывания форм - 3 и набором пресс-форм - 4, обеспечивает дополнительно выполнение комплекса таких технологических операций, как укладка полимерных прокладок или поверхностных слоев свиной шкурки перед наполнением форм. Производительность установки - 200 циклов (или 400 кг сырья) в час. Обслуживает вакуум-упаковочную машину один оператор.

Таблица 54

В последние годы на отечественный рынок поступает значительное количество разнообразных устройств для укладки и фасования сырья (табл.54).

Весьма распространено в технологиях реструктурированных изделий применение колбасных оболочек большого диаметра. Наряду с естественными (синюги, пузыри) широко используют искусственные оболочки (целлюлозные и полимерные). Некоторые характеристики целлюлозных оболочек фирмы Viskase (США) представлены в таблице 55.

Таблица 55

Основные характеристики целлюлозных оболочек фирмы Viskase (США)

При выборе оболочек следует ориентироваться на степень соответствия их свойств с условиями технологического процесса. В частности, оболочки типа Фиброус в отличие от материалов Налофан, как правило, не пропускают коптильных веществ; полиамидные оболочки имеют очень низкую паро-, газо- и водопроницаемость.

Образцы цельномышечных мясопродуктов в сетках

Рис. 112

Помещение сырья перед термообработкой в эластичные сетки разного диаметра, с различными размерами и формой ячеи позволяет улучшить внешний вид изделий (рис. 112 а, б, в), упростить и удешевить производство.

Особенно хорошие органолептические характеристики имеют копчено-варенные, копчено-запеченные и запеченые цельномышечные мясопродукты из свинины и говядины, приготовленные из сырья, предварительно шприцованного многокомпонентными рассолами, содержащими соевые белковые изоляты. В этом случае внешняя поверхность изделия приобретает эффектную глянцевую равномерную окраску, текстура и сочность - наивысшие.

Специи, пряности и вкусо-ароматические добавки в формуемое мясное сырьё вводят в основном на этапе шприцевания либо массирования.

Однако для технологий некоторых цельномышечных мясопродуктов (запеченные - буженина, карбонад, филей говяжий; копчено-вареные и копчено-запеченные пастрома и шинка) характерно применение поверхностной обработки (натирка или массирование) кусков мяса смесью посолочных веществ и специй.

Очевидно, что варианты вязки, формования, предварительной упаковки, поверхностной обработки сырья перед нагревом - многообразны, и, как правило, их выбор обусловлен видом и состоянием используемого сырья, группой изделия, техническими и экономическими возможностями предприятия, конъюктурой потребительского спроса и рядом других причин.