В современной практике технологии цельномышечных мясопродуктов наряду со стандартными посолочными рассолами (7-16% хлорида натрия, 0,05-0,075% нитрита натрия, до 4% сахара) широко применяют многокомпонентные рассолы, в состав которых дополнительно вводят разнообразные компоненты, обеспечивающие направленное действие как на функционально-технологические свойства сырья, так и на ход биохимических и диффузионно-осмотических процессов(табл.53).

Таблица 53

Состав некоторых видов многокомпонентных рассолов, используемых при производстве цельномышечных мясопродуктов

В частности, введение в состав рассолов до 1,2% фосфатов, изменяя величину рН и связывая ионы кальция, обеспечивает повышение водо-связывающей способности и нежности мяса, стабилизирует цвет, затормаживает процесс окисления липидов. Для улучшения запаха и вкуса изделий, вырабатываемых из размороженного сырья, мяса хряков и супоросных маток применяют рассолы, содержащие до 2,5-3,7% глутамината натрия.

С целью регулирования как активности протеолитических ферментов (кальпаины) в мясе, так и состояния кальцийзависимых миофибриллярных белков в рассолы вводят хлорид кальция (СаСl2), горчицу, молочно-кислую микрофлору в виде заквасок, либо в составе молочной сыворотки. Регулирование интенсивности цвета мясопродуктов можно производить добавляя в рассолы цельную кровь, форменные элементы, синтетические колоранты (типа кармуазина).

Применение коптильных жидкостей имитирует процесс копчения.

Использование каррагинанов и пектинов увеличивает водо-связывающую спосбность, сочность, выход готовой продукции.

Введение в состав шприцовочных рассолов соевых изолированных белков типа СУПРО-595 дает возможность на 20-30% увеличить выход готовой продукции, при одновременном улучшении текстуры, сочности и соотношения жир:белок.

Комплексное применение солерастворимых СБИ в сочетании с каррагинанами обеспечивает повышение выхода цельномышечных изделий до уровня 150-180% (практически без снижения доли сухих веществ в продукте). Однако, при этом возникает необходимость в осуществлении соответствующей корректировки "разбавляемого" вкуса и запаха, что решается путем введения в многокомпонентные рассолы усилителен вкуса и аромата.

Рассолы, содержащие соевые белковые изоляты, также относят к многокомпонентным. Как показывает практика, применение в технологии реструкрурированных изделий препаратов СУПРО-500Е, ЕХ32 и ЕХЗЗ являются более эффективными в форме суспензий, дисперсий и эмульсий, добавляемых к сырью в процессе массирования.

Применительно к шприцевочным рассолам, наилучший результат дает использование СУПРО-595, образующего при определенных концентрациях и условиях среды в растворах лабильную гельную матрицу с низкой вязкостью. Низкая вязкость обеспечивает свободное инъецирование белоксодержащих рассолов в сырьё через любые шприцующие устройства, а наличие геля позволяет получать требуемый технологический эффект: увеличение нежности, сочности, выхода и т.п.

При этом следует иметь в виду, что порядок и последовательность приготовления белоксодержащих рассолов во многом предопределяют результативность данного технологического приема в целом, в связи с чем необходимо учесть следующие рекомендации.

Рассолы готовят при интенсивном перемешивании вручную либо с помощью механических устройств при последовательном введении ингредиентов.

В емкость наливают холодную воду (80-85% от количества, указанного в рецептуре) и растворяют в ней сахар, фосфаты, затем каррагинан (если он включен в рецептуру) и постепенно вводят изолированный соевый белок Супро-595. После полного растворения вышеперечисленных компонентов в емкость добавляют поваренную соль и продолжают перемешивание. В самом конце процесса приготовления рассола вносят нитрит натрия и аскорбиновую кислоту или ее производные. Оставшееся количество рецептурной влаги (15-20%) добавляют в виде льда для снижения температуры рассола.

Температура рассола не должна превышать 4 "С.

Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдерживать в течение 20-30 мин.

Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4 °С.

Если аскорбиновую кислоту или ее производные добавлять в рассол непосредственно перед инъецированием, то рассол можно хранить до 2 суток.

До момента полного превращения СБИ в дисперсию добавлять хлорид натрия не следует, так как соль может оказать неблагоприятное воздействие на растворимость как полифосфатов, так и белкового изолята. СБИ следует добавлять медленно при интенсивном перемешивании, чтобы гарантировать его растворение и избежать образования клейкой массы на дне рассольного чана. Если такие сгустки образуются, то их очень трудно растворить, а это может привести в свою очередь как к потерям белкового изолята, так и затруднению осуществления самого процесса шприцевания (за счет забивания полости игл).

Последним ингредиентом, которй лучше всего добавлять непосредственно перед употреблением рассола, является аскорбинат. Ни при каких обстоятельствах нельзя добавлять его раньше, чем полифосфат в рассол, содержащий нитрит. Причина заключается в том, что полифосфат оказывает стабилизирующее действие на раствор, предупреждая потерю газообразной окиси азота. Если аскорбинат добавить до полифосфата в нитритный рассол, то образуется облачко коричневого газа. Этим газом является двуокись азота, и это продукт реакции азота с воздухом после ее образования. Газ не сможет образоваться, если полифосфат уже присутствует в растворе.

Таким образом, аскорбинат нужно добавлять как можно позднее, а лучше - непосредственно перед использованием рассола.

Применение рассолов, содержащих СУПРО-595, при производстве цельномышечных мясопродуктов и изделий из птицы позволяет существенно улучшить консистенцию, повысить сочность и выход (на 20-25%) готовой продукции. Одновременно, копчено-вареные и запеченые изделия приобретают глянцевую привлекательную поверхность.

В максимальной степени проявляются преимущества соевых белковых препаратов при использовании размороженного сырья, мяса с признаками PSE, говядины, баранины, конины, мяса птицы.

Совместное использование в составе шприцовочных рассолов фосфатов, соевых изолятов СУПРО-595 и каррагинана дает возможность добиться увеличения выходов готовой продукции на 30-70% при одновременном сохранении количественного содержания белка и влаги на уровнях, регламентируемых НТД.

Схема приготовления рассола, содержащего белковые препараты и полисахариды, представлена на рисунке 103.

Последовательность приготовления многокомпонентного рассола, содержащего СУПРО-595 и каррагинан.

Рис. 103.

Нормы введения в многокомпонентные рассолы основных инградиентов варьируют в зависимости от количеств вводимого рассола, вида сырья, типа готового изделия и других факторов, - но, как правило, составляют для СУПРО-595 - от 2,5 до 5,0%, для каррагинана - от 0,7 до 2,0%, для глютамината натрия - от 0,5 до 1,2%.

С целью механизации процесса приготовления, хранения, сбора, очистки и регенерации рассолов можно рекомендовать использование установки Я2-ФАМ (производительность по рассолу - 2000 л/смену).

Мешалка для приготовления рассолов MS-1-400 (Польша, фирма Metalbud, Nowicki).

Рис. 104.

Хорошие результаты дает применение специальных мешалок для приготовления рассолов типа MS-1-400 и MS-1-800 (Польша) (рис. 104), оснащенных турбинной мешалкой и инжектором, встроенным в насос, а также мешалок фирмы "Metalquimia" - Испания (рис. 105,106).

Рис. 105

Рис. 106

На некоторых отечественных предприятиях приготовление рассолов осуществляют в дефибринаторах (имеющих пропеллерную мешалку), либо в куттерах.

При работе с многокомпонентными рассолами, имеющими повышенную вязкость либо содержащими ингредиенты (крахмал, белковые препараты, полисахариды) в диспергированном состоянии, можно рекомендовать установку перед инъектором автоматического самоочищающегося фильтра (типа FR-28), обеспечивающего турбулентное прохождение рассола через сетку размером 0,5 мм под давлением 100 кг/см2, в результате чего полностью исключается вероятность "забивания" игл при шприцевании.