Как правило, рассолы требуемой в производственных условиях концентрации, приготавливают на основе сильно концентрированных рассолов путем их разбавления.

При этом для приготовления концентрированного раствора поваренной соли (рассола) плотностью 1,201 г/см" (15-16 °С) с содержанием 26% хлорида натрия к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли, тщательно перемешивают и дают раствору отстояться (для оседания примесей). Если раствор хорошо отстоялся, его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.

В случае поступления соли с высокой микробиологической обсемененностью (в 1 г NaCl может содержаться до 2 105 микроорганизмов, в том числе бактерии группы кишечной палочки и стафилококки), а также для производства цельномышечных мясопродуктов с увеличенным сроком хранения, приготовленный рассол следует прокипятить. Для этого солевой раствор стерилизуют в течение 25 ± 5 мин при температуре 120 ± 1,5 °С или кипятят в течение 1,5 ч с момента закипания, периодически удаляя с поверхности пену. После тепловой обработки рассол охлаждают до температуры 4-5 °С и отстаивают в течение 24 час. или фильтруют. На основе этого раствора готовят рассол с заданной концентраицей, разбавляя его кипяченой водой и проверяя плотность ореометром (табл. 52).

Таблица 52

Зависимость концентрации рассолов от плотности при различной температуре

Рассол требуемой концентрации получают, как правило, на основе двух вариантов: применяя смеси рассолов разных концентраций, либо разбавляя концентрированный рассол водой.

В обоих случаях пользуются методом квадрата, согласно которому в левом углу указывают плотность в градусах Боме более крепкого рассола, в левом нижнем углу - рассола меньшей концентрации, в центре - требуемой. Разницу (в градусах Боме) между требуемой концентрацией и наименьшей концентрацией записывают в правом верхнем углу. По разнице определяют количество частей рассола большей концентрации, которую можно взять для составления рассола большей концентрации. В правом нижнем углу указывают разницу между большей концентрацией и требуемой, которая равна количеству частей рассола меньшей концентрации.

4 части рассола плотностью 26 °В (18° - 14° = 4)

8 частей рассола плотностью 14 °В (26° - 18° = 8)

Рис. 101

Пример 1. Плотность старого рассола 14 °Ве, свежеприготовленного 26 °Ве. Требуется составить рассол плотностью 18°Ве (рис. 101).

Для составления рассола плотностью 18 °Ве необходимо к в частям рассола плотностью 14 °Ве добавить 4 части свежеприготовленного рассола плотностью 26 °Ве.

Пример 2. Плотность свежеприготовленного рассола 26 °Ве. Из него требуется составить рассол плотностью 18 °Ве (рис. 102).

18 части рассола плотностью 26 °В (18° - 0° = 18)

8 частей воды (26° - 18° = 8)

Рис. 102

При определении концентрации рассолов по плотности необходимо учитывать температуру рассола. Перед употреблением рассол охлаждают до 2-4 °С и добавляют в него нитрит, фосфаты, сахар, глюкозу и аскорбинат натрия, предварительно растворенные в небольших количествах рассола или кипяченной воды.

Фосфаты, хорошо растворимые в рассоле, добавляют непосредственно в него. Плохорастворимые фосфаты вначале растворяют в чистой воде и затем добавляют хлорид натрия до получения плотности рассола, не более чем на 0,02 г/см3 отличающейся от требуемой.

После отстаивания прозрачный рассол сливают и добавляют в него остальные посолочные ингредиенты (сахар, глюкозу, аскорбинат натрия).

Специфика процесса приготовления многокомпонентных и белоксодержащих шприцовочных рассолов будет нами рассмотрена отдельно.

Технически приготовление рассола следует вести в трех чанах или других емкостях.

Первая, имеющая мешалку, служит для растворения соли в воде и получения насыщенного раствора плотностью 1,205 г/см3, вторая - для отстоя рассола. При передаче в третью емкость рассол фильтруют. Третья емкость предназначена для приготовления рассола требуемой концентрации и добавления сахара, нитрита, фосфатов и аскорбината натрия.

Целесообразность выбора видов и концентрации ингредиентов в составе шприцовочного рассола обусловлены органолептическими характеристиками готовой продукции, при этом количественно содержание каждого из ингредиентов рассола в будущем изделии функционально зависит как от его концентрации в рассоле так и от количества рассола шприцуемого в мясное сырьё.

С целью осуществления контроля за количественным содержанием отдельных компонентов в рассоле при определенном уровне концентрации этого ингредиента в посоленном мясе, можно воспользоваться следующим выражением.

Формула расчета требуемого содержания ингредиентов, входящих в состав рассолов:

где:

- Х - требуемая концентрация ингредиента в шприцовочном рассоле, %

- Ск - требуемое содержание ингредиента в сыром продукте после шприцевания рассола, %

- Сп - масса продукта после шприцевания, % к исходному сырью;

- Кр - количество рассола, вводимого в продукт при шприцевании, % к массе сырья.

Пример:

Требуемое содержание поваренной соли (Ск)в сыром продукте после шприцевання должно составлять 2,6%. Количество вводимого при шприцеваннн рассола Кр=40% к массе сырья. Масса продукта после шприцевания к массе исходного сырья, % - Сп=140%.

Тогда требуемая концентрация соли в шприцовочном рассоле должна составлять

Аналогичным образом можно рассчитать количество сахара, аскорбината натрия, нитрита и других ингредиентов.

По второй формуле требуемую концентрацию инградиента в составе рассола (Х1) можно определить следующим образом:

где:

Х1 - требуемая концентрация ингредиента в шприцовочном рассоле, %;

В - выход готового продукта, %;

Кр - количество рассола, вводимого при шприцевании, %;

Сг - содержание ингредиента в готовом продукте, %.

Следует иметь в виду, что ни один из существующих расчетных методов не является абсолютно точным, т.к. величина выхода готовой продукции в условиях реального производства зависит от множества варьируемых факторов.