Технология хранения и переработки мяса

Организация текущего технологического контроля - важнейшее условие получения продукции высокого качества. В связи с этим, на наш взгляд, представляет значительный интерес в качестве примера рассмотреть процесс производства бекона в реальных условиях мясоперерабатывающих предприятий США с одновременным ознакомлением действующих рекомендаций, правил и регламентов USDA (Департамента сельского хозяйства США).

I. Требования к сырью и материалам:

Как уже отмечалось в главах данной книги, одним из важнейших элементов, обеспечивающих сохранение свойств готовой продукции, является упаковка. С этих позиций, по мнению авторов, следует особо обратить внимание на упаковочные материалы, предлагаемые российским производителям и переработчикам, фирмой "КРИОВАК".

Уровень санитарно-гигиенического состояния производства предопределяет качество готовых цельномышечных изделий, стабильность их при хранении и в целом - эффективность работы предприятия, а также общую культуру производства.

В предыдущих разделах, рассматривая цели, сущность, значение, параметры и способы осуществления отдельных технологических операций, мы одновременно приводили сведения о технических средствах, предназначенных для их реализации, проводили сопоставительный анализ принципа действия и эффективности работы с учетом специфичности свойств используемого сырья и материально-технических возможностей конкретных предприятий.

Используя зарубежный опыт изготовления на базе единого фарша колбасных изделий со "вставками", многие отечественные предприятия вырабатывают продукцию ветчинного типа, в рецептуру которых входят как гомогенизированная часть (фарш различной степени измельчения), так и куски мясного сырья (говядина либо свинина) с сохраненной морфологической структурой.

Принимая во внимание тенденции к постоянному обновлению и расширению ассортимента вырабатываемой продукции, а также значительную ресурсность и низкую стоимость субпродуктов, в последние годы сложился и постоянно возрастает интерес к расширению области их использования при производстве неординарных мясопродуктов и, в частности, изделий с сохраненной морфологической структурой.

В зарубежной и отечественной практике интерес к птичьему мясу - как к сырью для производства деликатесных и ветчинных изделий - постоянно возрастает, что обусловлено как значительными объемами ресурсов, так и стабильным потребительским спросом.

Таблица 65

Концентрация красящих пигментов в различных видах мясного сырья

Сырьё. Спинная и поясничная мышца (длиннейшая, остистая, полуостистая и другие мышцы), начиная с пятого ребра и до первого крестцового позвонка свиных полутуш без шкуры со слоем шпика толщиной не более 0,5 см, длиной не более 45 см и шириной около 10 см.

Посол. Производят двумя способами.

Сырьё. Бескостная грудинка, полученная при разделке свиных полутуш из средней части, от которой отделяют грудную кость, корейку, ребра, отрезают межсосковую и паховую части по границе сосков.

Посол. Подготовленное и охлажденное сырьё натирают посолочной смесью и укладывают в чаны в штабель на слой этой же смеси толщиной 1-1,5 см.

Сырьё. Тазобедренная часть полутуши в шкуре, голяшка, тазовые и бедренные кости удалены; разрезана на три части вдоль мышечных волокон; толщина подкожного слоя шпика 15-30 мм; масса каждого куска 1-2,5 кг.

Посол. Смешанный с предварительным шприцеванием.